Wildfond für die gute Sauce

Das Internet ist voll von Kochrezepten. Auch an Rezepten zur Zubereitung von Wildgerichten fehlt es nicht, weshalb hier im JagdBlog die Wildküche bisher kaum Beachtung fand.

Doch an der Schnittstelle zwischen Metzger und Koch sitzt bei der Wildzubereitung der Jäger. Deshalb hier die Anleitung zur Herstellung des Wildfonds durch den Jäger, der für ein Gelingen eines guten Wildbratens für den Koch unerlässlich ist.  

Wer gerne Wild zubereitet, der weiß, dass ohne eine gute Sauce dem eher trockenen Wild etwas fehlt.
Doch nur wir als Jäger können, weil wir das Stück Wild im Ganzen zur Verfügung haben, die notwendigen Zutaten für eine Sauce herstellen.

Einleitung: Da ich jährlich 2 Tonnen Wild verarbeite und fast alles als einzelne Bratenteile verkaufe, müssen alle Stücke abgeschwartet oder aus der Decke geschlagen und zerwirkt werden. Damit möglichst viele Stücke als Bratenteile in die Kühltruhe passen (ca. ½ Jahresstrecke muss man vorhalten können) wird fast alles, auch die Rückenteile entbeint. Dabei fallen große Mengen an Knochen an. Diese werden von vielen Jägern oft achtlos weggeworfen, obwohl sie die Basis der guten Sauce sind.

Zeitpunkt:
Nach dem Entbeinen des Rehs oder der Sau die Knochen einfrieren und abwarten, bis man einen ganzen Tag Zeit hat und der Küchenreinigungstag ansteht, da das Abkochen der Knochen Stunden dauert und die Küche danach aussieht wie nach einer Kochtopfexplosion.






Auskochen der Knochen im Zerwirkraum auf dem Lieper Vorwerk
Photo: Dr. Wolfgang Lipps


Hilfsmittel:
Man benötigt zum Auskochen der Knochen einen Kochtopf „xxl“, in dem früher die Großmutter die Suppe für 15 Personen kochte. (Siehe Bild)
Alle Knochen mit dem Beil zertrümmern, insbesondere die Röhrenknochen und den Rücken, damit das Mark herausgekocht werden kann.

Das Abkochen:
Die zertrümmerten Knochen in den Topf tun und mit Wasser füllen. Wenn nach einigen Stunden die Knochen gut abgekocht sind, die Knochen mit der Spagettizange oder dem Schöpfer herausholen und die nächste Charge Knochen in den Topf geben, ohne das Wasser zu wechseln und wieder einige Stunden kochen lassen. Das Fleisch von den Knochen entfernen und an die Hunde verfüttern.
Wenn alle Knochen ausgekocht sind, wird das Wasser stark reduziert und anschließend durch ein Sieb abgegossen. Das durchgesiebte Wasser mit dem Schöpfer in kleine Tupperwarebehälter abfüllen und wenn sie erkaltet sind mit einem Etikett „Saufond“ oder „Rehfond“ in die Tiefkühltruhe.

Verwendung:
Wenn man den Braten oder das Gulasch im Kochtopf scharf angebraten hat, wird er mit Rotwein abgelöscht. Wenn dann die vorher gedünsteten Zwiebeln und das Suppengrün dazugegeben sind, nimmt man den tiefgefrorenen Fond aus der Tiefkühltruhe und hält ihn kurz unter kaltes Wasser, damit er sich aus der Tupperwaredose löst und legt den „Eisklumpen“ zum Braten. Wenn man nun immer wieder mit Rotwein nachgießt und die Sauce sich reduziert, erhält man eine tiefbraune sämige köstliche Bratensauce ohne Wasser und Saucenbinder!!!!

Auch zur Herstellung einer schmackhaften Sauce zu den Wildschweinbratwürsten ist der Fond bestens geeignet.  Hier werden Zwiebeln in einem Topf angebraten, mit ein wenig Rotwein abgelöscht und der Fond hinzugegeben.

Wer es einmal gemacht hat, schmeißt den Saucenbinder feierlich in den Abfalleimer

waidmannsheil

Euer


stefan 

"Die Schöheit der Dinge lebt in der Seele dessen, der sie betrachtet"

Dieses Zitat des schottischen Aufklärers David Hume ist die Devise der jungen erst 21 Jahre alten Natur- und Tierphotoraphin Julia Kauer.

Doch mit dem Kauf einer Digitalkamera mit gutem Objektiv ist noch lange nicht getan. Jeder, der sich mit Tierphotographie beschäftigt,  weiß, dass die besten Aufnahmen immer am Morgen gelingen. Dass Julia auch das wichtigste Motto des Wildtierphotographen beherzigt, das da lautet: "Der frühe Vogel fängt den Wurm" zeigen ihre Photos von Ihrer Morgenpirsch mit ihrer Kamera.


Doch bevor wir zu einigen ausgesuchten Photos dieser jungen Photographin  kommen, hier ihre eigene Kurzvita:

Mein Name ist Julia Kauer, ich bin 1991 geboren und studiere seit 2012 Forstwissenschaften und Waldökologie in Göttingen.
Seit meinem 16ten Lebensjahr beschäftige ich mich intensiv mit der Naturfotografie. Ich genieße  jede freie Minute in der Natur und freue mich besonders über unvergessliche Augenblicke, wie zum Beispiel die eine oder andere Begegnung mit einem Wildtier. Wenn ich einen Spaziergang durch Wald und Feld unternehme, halte ich hierbei immer die Augen offen und merke mir die Stellen an denen ich Wildtiere längere Zeit beobachten konnte, um später dort gezielt Aufnahmen von ihnen machen zu können.  So sind auch viele Rehwildaufnahmen von mir entstanden. Ich habe mir den Einstand der Tiere gemerkt und mich dann gezielt an sie angepirscht. Dies gelingt hierbei am besten durch Tarnkleidung und Berücksichtigung der Windrichtung. Meine Dachsaufnahmen sind hingegen an einem Dachsbau entstanden, an dem ich mich in den Abendstunden angesetzt hatte. Mehr dazu habe ich in meinem Blog geschrieben. 
Neben der Naturfotografie interessiert mich auch die Zoologie und Wildbiologie sehr.  In meinem Blog werde ich versuchen, die Tierart, die ich fotografiert habe auch unter wildbiologischen Gesichtspunkten ein wenig vorstellen zu können. 
Ein Großteil meiner Aufnahmen ist hauptsächlich mit Kameras und Objektiven von Canon entstanden. Derzeit fotografiere ich ausschließlich mit Nikon, da ich den Hersteller gewechselt habe.

Julia in der Blattzeit auf der Pirsch 

Hier eine Auswahl ihrer besten Photos. Alle Photos werden von Julia mit einem Text versehen, der das Tier und das Erlebnis des Photographierens beschreibt. Eine sehr gelungene Art, den Photos eine eigene Note zu geben. Ein ganz besonderes Augenmerk hat Julia scheinbar auf unsere häufigste Schalenwildart geworfen, weshalb wir hier einige ihrer schönsten Rehwildaufnahmen zeigen wollen.

Zur Vergrößerung bitte auf die Bilder klicken, es lohnt sich!!!

Rainy Days

Diesen jungen Gabler konnte ich an einem verregneten Morgen aus dem Auto heraus fotografieren. Zum Glück hielt er es einige Sekunden aus, so dass ich ein paar Bilder von ihm machen konnte.

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Pflanzenfressergesellschaft

Diese beiden konnte ich aus dem Auto heraus auf einer Wiese fotografieren. Ich fand die Situation ganz lustig, dass sich der Hase direkt hinter dem Rehbock zeigte.

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Sommerlicher Morgennebel

Noch ein Bild aus der Blattzeit 2012. Diesmal von einer Ricke im Morgennebel.

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Herbstfarben

Nachdem er eine ganze Weile von dem Platzbock quer übers Feld gejagd worden ist, flüchtete er ins Schilf. Dort stand er dann wenige Meter von mir entfernt und ich konnte einige Aufnahmen von diesem Knopfbock machen.

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Jugendliche Neugier

Ich hatte eigentlich versucht einen Bock mit Hilfe von Fiepgeräuschen anzulocken, doch nachdem ich gefiept hatte, preschte dieses Kitz in einem Affenzahn auf mich zu. Kurz vor mir blieb es dann abprupt stehen und schaute in die Kamera

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Massiver, alter Bock

Diesen schwarzen Bock konnte ich im Sommer mit Hilfe von Fieptönen, die denen der Laute des weiblichen Rehwildes in der Paarungszeit sehr ähnlich sind, auf 40 Meter an mich heran locken. Als er bereits sehr nahe war hatte er wohl ein paarungsbereites Weibchen erwartet und nicht irgendein getarntes Etwas, das komische Klicktöne von sich gab.

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Sunrise

 Ein Erinnerungsbild aus der Blattzeit in der Lüneburger-Heide.Diese Situation konnte ich morgens früh um 6:10 Uhr festhalten.

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Dies ist nur ein kleiner Ausschnitt an Rehwildphotos, die Julia in ihrem jungen Wildtierphotographenleben geschossen hat und wer noch weitere Tier- und Wildaufnahmen sehen will der kann sie sich auf ihrem Blog "Naturfotografie Julia Kauer" ansehen.

Wie wir erfahren haben, bastelt Julia nicht nur an ihrem Forststudium, sondern nimmt auch die Jägerprüfung in Angriff.

Bleibt zu hoffen, dass sie einen jungen Jäger findet, der sie nicht davon abhält, morgens in aller Frühe aus den Federn zu kommen, denn für Wildphotographen und Jäger gilt geichermaßen:

 Dürrrholz, Jungfern, Federbetten, manchem Bock das Leben retten!

Wir wünschen Julia weiterhin viel Glück bei der Photopirsch und freuen uns, sie bald im Kreise der Jäger begrüßen zu dürfen.

waidmannsheil

Euer

stefan