Doch an der Schnittstelle zwischen Metzger und Koch sitzt bei der Wildzubereitung der Jäger. Deshalb hier die Anleitung zur Herstellung des Wildfonds durch den Jäger, der für ein Gelingen eines guten Wildbratens für den Koch unerlässlich ist.
Wer gerne Wild zubereitet, der weiß, dass ohne eine gute Sauce dem eher trockenen Wild etwas fehlt.
Doch nur wir als Jäger können, weil wir das Stück Wild im Ganzen zur Verfügung haben, die notwendigen Zutaten für eine Sauce herstellen.
Einleitung: Da ich jährlich 2 Tonnen Wild verarbeite und fast alles als einzelne Bratenteile verkaufe, müssen alle Stücke abgeschwartet oder aus der Decke geschlagen und zerwirkt werden. Damit möglichst viele Stücke als Bratenteile in die Kühltruhe passen (ca. ½ Jahresstrecke muss man vorhalten können) wird fast alles, auch die Rückenteile entbeint. Dabei fallen große Mengen an Knochen an. Diese werden von vielen Jägern oft achtlos weggeworfen, obwohl sie die Basis der guten Sauce sind.
Zeitpunkt:
Nach dem Entbeinen des Rehs oder der Sau die Knochen einfrieren und abwarten, bis man einen ganzen Tag Zeit hat und der Küchenreinigungstag ansteht, da das Abkochen der Knochen Stunden dauert und die Küche danach aussieht wie nach einer Kochtopfexplosion.
Auskochen der Knochen im Zerwirkraum auf dem Lieper Vorwerk
Photo: Dr. Wolfgang Lipps
Hilfsmittel:
Man benötigt zum Auskochen der Knochen einen Kochtopf „xxl“, in dem früher die Großmutter die Suppe für 15 Personen kochte. (Siehe Bild)
Alle Knochen mit dem Beil zertrümmern, insbesondere die Röhrenknochen und den Rücken, damit das Mark herausgekocht werden kann.
Das Abkochen:
Die zertrümmerten Knochen in den Topf tun und mit Wasser füllen. Wenn nach einigen Stunden die Knochen gut abgekocht sind, die Knochen mit der Spagettizange oder dem Schöpfer herausholen und die nächste Charge Knochen in den Topf geben, ohne das Wasser zu wechseln und wieder einige Stunden kochen lassen. Das Fleisch von den Knochen entfernen und an die Hunde verfüttern.
Wenn alle Knochen ausgekocht sind, wird das Wasser stark reduziert und anschließend durch ein Sieb abgegossen. Das durchgesiebte Wasser mit dem Schöpfer in kleine Tupperwarebehälter abfüllen und wenn sie erkaltet sind mit einem Etikett „Saufond“ oder „Rehfond“ in die Tiefkühltruhe.
Verwendung:
Wenn man den Braten oder das Gulasch im Kochtopf scharf angebraten hat, wird er mit Rotwein abgelöscht. Wenn dann die vorher gedünsteten Zwiebeln und das Suppengrün dazugegeben sind, nimmt man den tiefgefrorenen Fond aus der Tiefkühltruhe und hält ihn kurz unter kaltes Wasser, damit er sich aus der Tupperwaredose löst und legt den „Eisklumpen“ zum Braten. Wenn man nun immer wieder mit Rotwein nachgießt und die Sauce sich reduziert, erhält man eine tiefbraune sämige köstliche Bratensauce ohne Wasser und Saucenbinder!!!!
Auch zur Herstellung einer schmackhaften Sauce zu den Wildschweinbratwürsten ist der Fond bestens geeignet. Hier werden Zwiebeln in einem Topf angebraten, mit ein wenig Rotwein abgelöscht und der Fond hinzugegeben.
Wer es einmal gemacht hat, schmeißt den Saucenbinder feierlich in den Abfalleimer
waidmannsheil
Euer
stefan
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